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8 mars 2008 6 08 /03 /mars /2008 00:27

Non, le Beaufort que je vous présente aujourd'hui, n'est ni un massif montagneux, ni un village, ni un belle homme costaud !!...
Il s'agit d'un fromage !
Plus précisemment d'un fromage de montagne, à pâte pressée cuite, fabriqué dans le Beaufortain (Savoie-Alpes).

beaufortain, mont blanc


C'est jusqu'à près de 2500 m, dans les alpages d'altitude, que les Tarentaises ou les Abondances, races de vaches de cette région, vont paître durant une partie de l'été sur les grandes prairies fleuries.


vaches tarentaises en alpagePendant la période hivernale elles restent à l'étable et sont nourries de foin et compléments alimentaires.
 tarentaises à l'étable   tarentaises à l'étable
  

Le Beaufort se présente sous la forme d'une meule pesant environ 30 à 40 kgs, à la surface plane et aux rebords légèrement incurvés dans leur épaisseur, la couleur en fin d'affinage est d'un brun roux.
La pâte intérieure est grasse, ferme, souple et savoureuse, sans trous ou presque.

meule de beaufort

Le Beaufort est essentiellement fabriqué en coopérative, bien que quelques éleveurs fabriquent eux-même leur Beaufort d'alpage.

Fabrication du Beaufort en coopérative

Le lait des différentes exploitations environnante est collecté 2 fois par jour en été et une fois en hiver.


trayeuse d'alpage

Beaufortain, trayeuse d'alpage
A peine réceptionné en laiterie, il est versé dans de grandes cuves en aluminium. Chaque cuve contient 4000 litres de lait, qui feront 8 meules de fromage (10 l. de lait pour 1kg de fromage)

coopérative laitière du Beaufortain

Le lait est chauffé à 33°C puis caillé durant 30mn par addition de 3 à 4 litres de présure naturelle contenant des levains lactiques et substances coagulantes nécessaires à la maturation du Beaufort.
Le "caillé" se forme puis durcit. Lorsqu'il est ferme, il est découpé en grains fins avec un tranche-caillé. Ce sont ces grains qui formeront le fromage.
Puis vient le brassage en même temps que la température est montée à 54°C, évacuatation du petit-lait (40 mn). Les grains de caillé s'assèchent et se rétractent.
Le brassage se poursuit pendant 40 mn encore. Puis le fromager vérifie la consistance des grains de caillé. S'ils sont suffisamment consistants et "ressuyés" (sechés), le fromage est fait.

Le caillé et le petit lait sont soutirer à l'aide d'un tuyau relié à une cloche de soutirage. Les grains se déposent dans la partie basse de la cloche où ils se rassemblent dans la toile et le cercle traditionnels. Après quelques minutes de décantation, le petit lait qui reste dans la partie supérieures est évacué sur le coté et envoyé vers l'écrémeuse.
Les 8 fromages sont alors descendus sur leur foncet et sortis des cloches. Les fromages sont recouverts par la toile et serrés dans le cercle en bois de hêtre. Ils sont ensuite mis en presse par 4, dans les balancelles mobiles de pressage.
Vient alors le moment du pressage. Jusqu'au lendemain, les fromages sont soumis à une force proche de 1000 kgs. Les grains se soudent et le petit lait s'écoule encore. Plusieurs retournements sont nécessaires au cours du pressage pour essorer ou changer la toile, resserrer le cercle en bois avec le maillet ou aussi placer sur le talon concave de la meule la plaque bleue de saséine obligatoire qui en garantira l'authenticité.

coopérative laitière du Beaufortain

Après avoir été marqués, pesés, les fromages sont placés 24 heures dans un bain de sel (la saumure) Le salage de la pâte commence, le fromage durcit en surface et la croûte du Beaufort se forme.
Les meules sont ensuite placées sur le tablard en épicéa dans des caves fraiches et humides (10°C ). Elles sont sallées, frottées à la toile et retournées 2 fois par semaine.
Pour enfin finir sur votre table !...

Bon appétit
Merci de votre visite



source : coopérative laitière du Beaufortain

 

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Published by michelle - dans Tour de France
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commentaires

augusta 10/03/2008 00:50

merci pour ce reportage très complet...@ bientôt

Maurice le randonneur 09/03/2008 21:08

Bonne semaine

esperance 09/03/2008 09:33

merci pour ce beau reportage c est vrai que ce fromage est tres bonbon dimanche,pluvieux et froid pour nousbisous

Yvon 08/03/2008 22:07

bravo pour ce super reportage
un des meilleurs fromages français
beaucoup de caractère et de goût
bon dimanche
bises

agathe 08/03/2008 18:22

passionnant ce reportage chaque fois que je passe chez toi , je suis fascinée par ton blog tant il est joli ,les photos sont superbesmerci à toi  - bonne soirée

carambaolé 08/03/2008 06:20

je commence mon samedi en faisant une bien belle promenade sur ton blog et malheureusement pour mon petit dejeuner je n'ai pas de beaufort qui ma ouvert l'appetitvite sur ma liste de commissiona+

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