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31 octobre 2010 7 31 /10 /octobre /2010 07:00

C'est dans le massif du Jura, dans l'Ain et le Doubs que ce fromage, au lait cru à pâte pressée cuite, a creusé son terroir.
Issu de la traite des vaches de race Montbéliarde et Simmontale française, seules autorisées pour la fabrication du Comté.
Jura (137) Il n'existe pas (ou alors ils se cachent bien) de producteurs privés de comté. Les éleveurs centralisent leur production journalière de lait dans une fruitière (souvent coopérative) qui est chargée de transformer ce lait en fromage de comté.
Jura (325) La production étant journalière (les vaches se mettent rarement en grève du lait) les fruitières (environ 160 dans le Jura) tournent tous les jours de l'année.
Il ne faut pas moins de 450 litres de lait pour fabriquer une meule de 42 kg.
Jura (307)

diagramme simplifié de la fabrication du comté fabrication comté   diagramme détaillé de la fabrication du comtéfabrication-comte-2.JPG
ÉcrémeusesJura (308)  Caillé et petit lais (lactosérum)Jura (312)
 MoulesJura (310)  Nettoyage de la cuve en cuivreJura (309)

Vous pouvez voir les différentes étapes de la fabrication (en vidéo) d'un comté sur le site  COMTE.COM

L'affinage minimum est de 4 mois, mais il est le plus souvent de 8 mois en moyenne et va jusqu'à 36 mois.

Jura (315)

6 à 9 mois pour le comté jeune, 10 à 14 mois pour le comté fruité et 15 à 24 mois pour le comté vieux.

Plaque d'identification et de traçabilité de la meuleJura (319)  Jura (320)
 Comté très vieux !...Jura (322)
Brosse à saler le comtéJura (323)  SelJura (314)

Mais les meules ne restent pas vieillir à la fruitière, elles sont envoyées dans des caves d'affinage de la région.

En savoir plus sur l'affinage : Une promenade au coeur du Jura, au royaume de l'affinage. C'est dans les galeries de deux anciens forts militaires que notre guide, le fromager grenoblois Bernard Mure-Ravaud, va commander ses meules de Comté. Tout se passe en sous-sol, dans des souterrains où les fromages vieillissent dans des conditions très particulières. Des souterrains qui abritent des dizaines de milliers de meules de Comté fabriquées par des fermiers jurassiens d'altitude...envoyé par alpages.

C'est la diversité de la flore de ce terroir qui donne au lait, et donc au fromage, son goût. C'est pour cette raison que les pâturages sont surveillés de près afin de préserver, voir de réintroduire cette flore diversifiée.

Jura (326)

Jura (200)  Jura (205)

Et enfin, voici quelques outils relégués au musée du fromager (visible sur les murs de la fruitière de Baroche)

Écrémeuse"La Gauloise"Jura (327)  Tranche caillé (du canton de Nozeroy)Jura (328)

Je vous conseille très vivement de visiter le site http://www.comte.com/ déja sité un peu plus haut. Et concernant la fruitière de la Baroche ou encore ICI.

Merci de votre visite et Bon appétit !

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Published by michelle - dans Tour de France
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commentaires

philae 04/11/2010 11:14



j'adore le comté mais je n'ai jamais visité de fruitière merci pour ce beau partage



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