Je vous ai montré dans CET article les vendeurs d'oscypek à Zakopane, mais voici un peu plus d'informations sur ce fromage dont les origines remontent au moins au XVe siècle dans le massif des Tatras entre la Slovaquie et la Pologne.
Traditionnellement il est fait avec du lait de brebis d'estive, ç'est à dire paissant dans les pâturages de montagne où le troupeau passe l'été, additionné de lait de vache. Il en existe toutefois 100% lait de vache appellées Gołka.
L'oscypek était (avant l'AOP) fabriqué par les berger dans leurs cabanes traditionnelles appelées "bacówka" (voir photo sur tygodnik podhalanski) à partir du lait cru de brebis du matin ou de la veille.
La première étape est la maturation froide, qui permet le développement des ferments lactiques naturels du lait. Il est tout simplement mis en attente , à température ambiante, pendant une durée allant de 5 à 10 h environ.
Ce lait est ensuite réchauffé pour atteindre au minimum la température du lait issu de la traite qui vient d’être faite, et auquel il est mélangé . (voir photo sur tygodnik podhalanski)
Puis le lait est versé dans la « puciera » (grande cuve de bois), à travers un filtre et parfois d’une branche d’épicéa. Certains producteurs laissent alors le lait chaud reposer, subissant ainsi une maturation chaude. Le lait est ensuite emprésuré pour le caillage.
Viennent ensuite les pressages et passages à l'eau chaude et le façonnage à la main (voir photo sur tygodnik podhalanski) ainsi que la décoration avec une aiguille en bois appelé oscypiorka, les formes les plus courantes sont : le fuseau (600-800 g), le cylindre (400 g) et les noix (30 g). Les fromages vont ensuite au saumurage durant une journée.
La dernière étape est le fumage au bois d'épicéas pendant une quinzaine de jours.
En février 2008, la Pologne à obtenu pour l'oscypek l'appellation d'origine et indication géographique protégée (AOP) ce qui a faché la Slovaquie qui s'est sentie spoliée car également productrice de ce type de fromage.
De consistance plutôt élastique, il grince un peu sous la dent. Il n'est pas très bon nature. Il est parfait grillé, sur un gratin, les minis Gołka se font frire avec à l'intérieur ; champignon, confiture d'airelles, lard.
sources :
http://www.tygodnikpodhalanski.pl/www/index.php?mod=news&id=9389
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Bonne fin de journée et bon appétit