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20 novembre 2010 6 20 /11 /novembre /2010 07:00

Je vous ai montré dans CET article les vendeurs d'oscypek à Zakopane, mais voici un peu plus d'informations sur ce fromage dont les origines remontent au moins au XVe siècle dans le massif des Tatras entre la Slovaquie et la Pologne.

Zakopane_Oscypek3.JPG

Traditionnellement il est fait avec du lait de brebis d'estive, ç'est à dire paissant dans les pâturages de montagne où le troupeau passe l'été, additionné de lait de vache. Il en existe toutefois 100% lait de vache appellées Gołka.

Zakopane_Gołka

L'oscypek était (avant l'AOP)  fabriqué par les berger dans leurs cabanes traditionnelles appelées "bacówka"  (voir photo sur tygodnik podhalanski) à partir du lait cru de brebis du matin ou de la veille.
La première étape est la maturation froide, qui permet le développement des ferments lactiques naturels du lait. Il est tout simplement mis en attente , à température ambiante, pendant une durée allant de 5 à 10 h environ.
Ce lait est ensuite réchauffé pour atteindre au minimum la température du lait issu de la traite qui vient d’être faite, et auquel il est mélangé . (voir photo sur tygodnik podhalanski)
Puis le lait est versé dans la « puciera » (grande cuve de bois), à travers un filtre et parfois d’une branche d’épicéa. Certains producteurs laissent alors le lait chaud reposer, subissant ainsi une maturation chaude. Le lait est ensuite emprésuré pour le caillage.

Zakopane_Gołka

Viennent ensuite les pressages et passages à l'eau chaude et le façonnage à la main (voir photo sur tygodnik podhalanski) ainsi que la décoration avec une aiguille en bois appelé oscypiorka, les formes les plus courantes sont : le fuseau (600-800 g), le cylindre (400 g) et les noix (30 g). Les fromages vont ensuite au saumurage durant une journée.

La dernière étape est le fumage au bois d'épicéas pendant une quinzaine de jours.

Zakopane_Gołka

En février 2008, la Pologne à obtenu pour l'oscypek l'appellation d'origine et indication géographique protégée (AOP) ce qui a faché la Slovaquie qui s'est sentie spoliée car également productrice de ce type de fromage.

De consistance plutôt élastique, il grince un peu sous la dent. Il n'est pas très bon nature. Il est parfait grillé, sur un gratin, les minis Gołka se font frire avec à l'intérieur ; champignon, confiture d'airelles, lard.

 

sources :

http://www.tygodnikpodhalanski.pl/www/index.php?mod=news&id=9389

www.gret.org

 

Merci de votre visite

Bonne fin de journée et bon appétit

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Published by michelle - dans Pologne
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commentaires

La Plume de loin 21/11/2010 09:04



Les cylindres de fromage dans la deuxième photo ont un "relief" intéressant. Comment on le fait, c'est une production industrielle, non?


Bonne journée!



vespcondove 21/11/2010 05:49



quand je vivais a Biesko bialla, c etait mon fromage favori.


J en ai meme ramene chez moi en italie pour le faire decouvrir a mes amis.


 


 



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